Karamö, le prof virtuelLeçon 13 sur 29
La composition des aliments
Je sais identifier par des tests les constituants d'un aliment, lire un tableau de composition et calculer ce qu'apporte une portion d'aliment.
- 55 min
- 5 exercices corrigés
- 1 schéma
- QCM de 5 questions
À la fin de la leçon, tu sauras :
- Distinguer aliment et nutriment, aliment simple et aliment composé
- Mettre en évidence l'eau, les glucides, les lipides, les protides et les sels minéraux d'un aliment
- Lire un tableau de composition et classer les aliments selon leur constituant dominant
- Calculer la masse de nutriments et l'énergie apportées par une portion
Avant de commencer : Les leçons « Les principaux constituants de la matière vivante » (tests d'identification) et « Les besoins alimentaires de l'homme » (17 kJ/g pour glucides et protides, 38 kJ/g pour les lipides).
1Je découvre
Au marché de Kindia, Mamadou fait les courses avec sa mère pour préparer le riz sauce arachide du dimanche. Dans le panier : du riz, de la pâte d'arachide, du poisson fumé, des tomates, des oignons, de l'huile de palme, un peu de sel et des mangues pour le dessert. Sur le chemin, sa mère achète aussi un sachet de lait caillé.
Mamadou vient d'apprendre que le corps a besoin d'énergie, de protides pour grandir, de vitamines et de sels minéraux. Il regarde le panier et se demande : « Qu'y a-t-il exactement dans chacun de ces aliments ? Le riz et l'arachide apportent-ils la même chose ? Comment savoir si le repas de ce dimanche est complet ? »
Au collège, le professeur propose justement une série d'expériences pour « lire l'intérieur » des aliments.
Comment connaître la composition d'un aliment, et comment utiliser cette composition pour juger ce qu'il apporte ?
2Je comprends
1. Aliments et nutriments
Un aliment est ce que l'on mange ou boit : le riz, l'arachide, le lait, la mangue. Il est formé de substances chimiques appelées constituants alimentaires. Après la digestion, ces constituants donnent des nutriments, petites molécules que le sang peut transporter jusqu'aux cellules.
- Un aliment simple ne contient qu'un seul constituant : l'eau, le sel de cuisine (chlorure de sodium), le sucre (saccharose), l'huile (lipides presque purs).
- Un aliment composé contient plusieurs constituants : c'est le cas de presque tous les aliments (riz, lait, poisson, fruits).
Les constituants alimentaires se classent en deux groupes :
| Constituants minéraux | Constituants organiques |
|---|---|
| eau | glucides (sucres, amidon) |
| sels minéraux (calcium, fer, iode…) | lipides (graisses, huiles) |
| protides (protéines) | |
| vitamines |
On y ajoute les fibres (cellulose des fruits, légumes et céréales complètes), qui ne sont pas digérées mais facilitent le transit intestinal.
2. Mettre en évidence les constituants d'un aliment
Tu connais déjà les tests de la leçon sur les constituants de la matière vivante. On les applique ici aux aliments.
| Constituant recherché | Test | Résultat positif |
|---|---|---|
| Eau | chauffer l'aliment dans un tube ; tester la buée avec du sulfate de cuivre anhydre | le sulfate de cuivre passe du blanc au bleu |
| Amidon | quelques gouttes d'eau iodée | coloration bleu-violet |
| Glucose (sucre réducteur) | liqueur de Fehling, puis chauffage | précipité rouge brique |
| Lipides | frotter l'aliment sur un papier | tache translucide qui ne disparaît pas en séchant |
| Protides | réactif du biuret (ou acide nitrique) | coloration violette (ou jaune avec l'acide nitrique) |
| Sels minéraux | calcination | il reste des cendres |
| Chlorures (sel) | nitrate d'argent sur un extrait filtré | précipité blanc qui noircit à la lumière |
| Calcium | oxalate d'ammonium sur un extrait filtré | précipité blanc |
Méthode
Pour analyser un aliment et rédiger le résultat :
- Je prépare un extrait : j'écrase l'aliment dans un peu d'eau distillée puis je filtre si nécessaire.
- Je répartis l'extrait dans plusieurs tubes numérotés et je prépare un tube témoin (eau distillée + réactif).
- J'ajoute un réactif différent dans chaque tube et j'observe la couleur.
- Je compare avec le témoin et je présente les résultats dans un tableau (réactif, observation, conclusion).
- Je conclus par une phrase : « L'aliment contient… ; il ne contient pas (ou très peu) de… ».
Exemple
Analyse du lait. On obtient : sulfate de cuivre anhydre → bleu ; eau iodée → pas de changement (jaune-orangé) ; Fehling à chaud → rouge brique ; tache translucide sur le papier ; biuret → violet ; oxalate d'ammonium → précipité blanc.
Conclusion : le lait contient de l'eau, un sucre réducteur (le lactose), des lipides, des protides et du calcium ; il ne contient pas d'amidon.
Le lait est un aliment composé, très complet : c'est pourquoi il est le premier aliment du nouveau-né.
3. Lire un tableau de composition
Des laboratoires ont mesuré la composition des aliments. Voici des valeurs approchées pour 100 g d'aliment :
| Aliment (100 g) | Eau | Glucides | Protides | Lipides |
|---|---|---|---|---|
| Riz blanc (cru) | 12 g | 78 g | 7 g | 1 g |
| Arachide (graine) | 6 g | 16 g | 25 g | 48 g |
| Lait de vache | 87 g | 5 g | 3 g | 4 g |
| Poisson frais | 75 g | 0 g | 19 g | 5 g |
| Manioc frais (tubercule) | 60 g | 38 g | 1 g | 0 g |
| Mangue | 83 g | 15 g | 1 g | 0 g |
| Œuf | 75 g | 1 g | 13 g | 10 g |
Le reste de la masse correspond aux sels minéraux, aux fibres et aux vitamines.
On peut classer les aliments selon leur constituant dominant :
- aliments riches en glucides (énergétiques) : riz, fonio, maïs, manioc, igname, patate, banane plantain, sucre ;
- aliments riches en lipides (très énergétiques) : huile de palme, beurre de karité, arachide, noix de coco ;
- aliments riches en protides (bâtisseurs) : poisson, viande, œufs, lait, arachide, haricot, niébé, soja ;
- aliments riches en vitamines et sels minéraux (protecteurs) : fruits (mangue, orange, goyave, papaye), légumes et feuilles (feuilles de manioc, de patate, gombo).
L'arachide est intéressante : elle est riche à la fois en lipides et en protides.
4. Calculer ce qu'apporte une portion
La composition est donnée pour 100 g ; pour une autre masse, on fait une proportionnalité.
masse de nutriment = masse de la portion × masse pour 100 g100
Exemple
Calcule l'énergie apportée par 100 g d'arachide.
Glucides : 16 × 17 = 272 kJ.
Protides : 25 × 17 = 425 kJ.
Lipides : 48 × 38 = 1 824 kJ.
Total : 272 + 425 + 1 824 = 2 521 kJ.
Les lipides apportent 1 824 ÷ 2 521 × 100 ≈ 72 % de l'énergie de l'arachide.
Exemple
Aïssatou boit un bol de 250 g de lait. Quelles masses de protides et de lipides boit-elle ?
Protides : 250 × 3 ÷ 100 = 7,5 g.
Lipides : 250 × 4 ÷ 100 = 10 g.
Exemple
Compare les protides de 200 g de riz cru et de 200 g de poisson frais.
Riz : 200 × 7 ÷ 100 = 14 g de protides.
Poisson : 200 × 19 ÷ 100 = 38 g de protides.
Le poisson apporte presque trois fois plus de protides que la même masse de riz : 38 ÷ 14 ≈ 2,7.
5. Aucun aliment n'est complet
Aucun aliment, à lui seul, ne couvre tous les besoins (même le lait manque de fer et de vitamine C pour un adolescent). Il faut donc associer des aliments de chaque catégorie. Le riz sauce arachide avec poisson et légumes, suivi d'une mangue, est un bon exemple de repas varié : le riz apporte l'énergie, l'arachide et le poisson les protides et les lipides, les légumes et la mangue les vitamines et les sels minéraux.
3Je retiens
Je retiens
Aliment simple : un seul constituant (eau, sel, sucre, huile) ; aliment composé : plusieurs constituants.
Constituants minéraux : eau, sels minéraux ; organiques : glucides, lipides, protides, vitamines ; plus les fibres.
Tests : sulfate de cuivre anhydre (eau, bleu) ; eau iodée (amidon, bleu-violet) ; Fehling à chaud (glucose, rouge brique) ; papier (lipides, tache translucide) ; biuret (protides, violet) ; nitrate d'argent (chlorures) ; oxalate d'ammonium (calcium).
Masse de nutriment d'une portion = masse de la portion × masse pour 100 g ÷ 100.
Énergie : glucides et protides 17 kJ/g, lipides 38 kJ/g.
Aucun aliment n'est complet : il faut associer des aliments énergétiques, bâtisseurs et protecteurs.
4Erreurs fréquentes
- Confondre aliment et nutriment : le riz est un aliment ; le glucose issu de sa digestion est un nutriment.
- Utiliser la composition pour 100 g sans l'adapter à la masse réelle de la portion.
- Oublier le tube témoin dans une analyse : sans lui, la conclusion n'est pas démontrée.
- Conclure « l'aliment ne contient pas de sucre » avec l'eau iodée : l'eau iodée ne détecte que l'amidon ; pour le glucose, il faut la liqueur de Fehling.
5Je m’exerce
1Exercice 1
Classe en aliments simples ou composés : l'eau, le fonio, le sel, le lait caillé, l'huile d'arachide, la mangue.
Voir le corrigéCacher le corrigé
Simples : l'eau, le sel, l'huile d'arachide. Composés : le fonio, le lait caillé, la mangue.
2Exercice 2
Un extrait de patate douce donne : eau iodée → bleu-violet ; Fehling à chaud → rouge brique ; biuret → pas de violet net ; pas de tache sur le papier. Présente les résultats dans un tableau et conclus.
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| Réactif | Observation | Conclusion |
|---|---|---|
| Eau iodée | bleu-violet | présence d'amidon |
| Liqueur de Fehling à chaud | rouge brique | présence de sucre réducteur (glucose) |
| Biuret | pas de violet net | pas ou très peu de protides |
| Papier | pas de tache | pas de lipides |
Conclusion : la patate douce est un aliment riche en glucides (amidon et sucres), donc un aliment énergétique, pauvre en protides et en lipides.
3Exercice 3
À l'aide du tableau de composition, calcule les masses de glucides, de protides et de lipides dans une portion de 150 g de riz blanc cru.
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Glucides : 150 × 78 ÷ 100 = 117 g. Protides : 150 × 7 ÷ 100 = 10,5 g. Lipides : 150 × 1 ÷ 100 = 1,5 g.
4Exercice 4
Calcule l'énergie apportée par un œuf de 60 g.
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Pour 60 g : glucides 60 × 1 ÷ 100 = 0,6 g ; protides 60 × 13 ÷ 100 = 7,8 g ; lipides 60 × 10 ÷ 100 = 6 g. Énergie : 0,6 × 17 = 10,2 kJ ; 7,8 × 17 = 132,6 kJ ; 6 × 38 = 228 kJ. Total : 10,2 + 132,6 + 228 = 370,8 kJ, soit environ 371 kJ.
5Exercice 5
(Type BEPC) Le repas de midi de Lansana comprend 150 g de riz cru, 100 g de poisson frais et 50 g d'arachide (sauce).
a) Calcule la masse de protides apportée par chaque aliment, puis au total.
b) Calcule l'énergie totale apportée par les lipides du repas.
c) Quel aliment du repas est le plus riche en protides pour 100 g ? Lequel est le plus riche en lipides ?
d) Ce repas apporte-t-il de la vitamine C ? Propose un aliment à ajouter.
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a) Riz : 150 × 7 ÷ 100 = 10,5 g. Poisson : 100 × 19 ÷ 100 = 19 g. Arachide : 50 × 25 ÷ 100 = 12,5 g. Total : 10,5 + 19 + 12,5 = 42 g de protides.
b) Lipides : riz 150 × 1 ÷ 100 = 1,5 g ; poisson 100 × 5 ÷ 100 = 5 g ; arachide 50 × 48 ÷ 100 = 24 g. Total : 1,5 + 5 + 24 = 30,5 g. Énergie : 30,5 × 38 = 1 159 kJ.
c) Pour 100 g, l'arachide est la plus riche en protides (25 g) et aussi en lipides (48 g).
d) Non, ces aliments n'apportent pas de vitamine C. On peut ajouter un fruit frais : une orange, une goyave ou une mangue.
Cherche d’abord seul, sur ton cahier, puis ouvre le corrigé pour comparer.
6Je vérifie
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