Karamö, le prof virtuelLeçon 18 sur 29
L'hygiène alimentaire et les aliments nutritionnels
Je sais composer une ration alimentaire équilibrée avec des aliments guinéens, calculer sa valeur énergétique, reconnaître les maladies de carence et d'excès, et appliquer les règles d'hygiène des aliments.
- 55 min
- 6 exercices corrigés
- 2 schémas
- QCM de 5 questions
À la fin de la leçon, tu sauras :
- Définir la ration alimentaire et les règles d'une alimentation équilibrée
- Calculer la valeur énergétique d'une ration et la part de chaque nutriment
- Relier une maladie de carence ou d'excès à sa cause et à sa prévention
- Citer les règles d'hygiène qui évitent les maladies transmises par les aliments et l'eau
Avant de commencer : Les besoins alimentaires de l'homme, la composition des aliments et le devenir des nutriments.
1Je découvre
Au collège de Kankan, l'infirmière passe dans la classe de Mariama. Elle constate que plusieurs élèves sont fatigués dès la deuxième heure de cours. En discutant, elle apprend que beaucoup viennent sans avoir pris de petit-déjeuner, que certains mangent presque uniquement du riz blanc avec un peu de sauce, et que d'autres achètent chaque jour des beignets et des boissons très sucrées devant l'école.
Mariama, elle, a un petit frère qui a souvent de la diarrhée pendant la saison des pluies. Sa mère se demande si c'est l'eau du puits.
L'infirmière explique qu'on peut être malade parce qu'on mange trop peu, parce qu'on mange mal, parce qu'on mange trop, ou parce que les aliments et l'eau sont sales. Elle ajoute que la Guinée a sur ses marchés des aliments d'une grande richesse, souvent peu chers.
Qu'est-ce qu'une alimentation équilibrée, comment la calculer, et quelles règles d'hygiène protègent notre santé ?
2Je comprends
1. La ration alimentaire
La ration alimentaire est la quantité d'aliments qu'une personne doit consommer en 24 heures pour couvrir ses besoins. Elle doit être :
- suffisante en quantité : elle apporte assez d'énergie ;
- équilibrée en qualité : elle apporte tous les nutriments dans de bonnes proportions (glucides, lipides, protides, eau, sels minéraux, vitamines, fibres).
Les besoins varient selon l'âge (un adolescent en croissance a de grands besoins), le sexe, l'activité physique (un cultivateur qui laboure consomme plus qu'un employé de bureau), l'état (grossesse, allaitement, maladie) et le climat.
2. Calculer la valeur énergétique d'une ration
L'énergie des aliments se mesure en kilojoules (kJ). On retient les valeurs usuelles :
| Nutriment | Énergie libérée par gramme |
|---|---|
| Glucides | 17 kJ |
| Protides | 17 kJ |
| Lipides | 38 kJ |
L'eau, les sels minéraux et les vitamines n'apportent pas d'énergie, mais ils sont indispensables.
Pour être équilibrée, une ration doit apporter environ 50 à 55 % de son énergie par les glucides, 30 à 35 % par les lipides et 12 à 15 % par les protides. Pour un adolescent, les besoins totaux sont de l'ordre de 10 000 à 12 500 kJ par jour, selon l'âge, le sexe et l'activité.
Méthode
Pour calculer et juger une ration :
- Je multiplie la masse de glucides par 17, celle de protides par 17, celle de lipides par 38 (résultats en kJ).
- J'additionne pour obtenir l'énergie totale.
- Je calcule la part de chaque nutriment : (énergie du nutriment ÷ énergie totale) × 100.
- Je compare au besoin de la personne et aux proportions conseillées.
- Je conclus (ration suffisante ou non, équilibrée ou non) et je propose une correction avec des aliments précis.
Exemple
La ration journalière de Mamadou, 15 ans, apporte 350 g de glucides, 80 g de protides et 90 g de lipides.
Glucides : 350 × 17 = 5 950 kJ.
Protides : 80 × 17 = 1 360 kJ.
Lipides : 90 × 38 = 3 420 kJ.
Total : 5 950 + 1 360 + 3 420 = 10 730 kJ.
Parts : glucides 5 950 ÷ 10 730 × 100 ≈ 55,5 % ; protides 1 360 ÷ 10 730 × 100 ≈ 12,7 % ; lipides 3 420 ÷ 10 730 × 100 ≈ 31,9 %.
Conclusion : la ration couvre les besoins d'un adolescent (environ 10 700 kJ) et ses proportions sont conformes : elle est suffisante et équilibrée, à condition d'apporter aussi des fruits, des légumes et de l'eau.
3. Varier : les groupes d'aliments
Aucun aliment, sauf le lait maternel pour le nourrisson, ne contient à lui seul tout ce dont on a besoin. Il faut donc associer des aliments de groupes différents à chaque repas.
| Groupe | Rôle principal | Exemples guinéens |
|---|---|---|
| Aliments énergétiques (riches en glucides, lipides) | Donner de l'énergie | Riz, fonio, maïs, mil, manioc, igname, patate douce, banane plantain, huile de palme, huile d'arachide |
| Aliments bâtisseurs (riches en protides) | Construire et réparer le corps | Poisson (frais, fumé, séché), viande, œufs, lait, niébé et haricots, arachide, soumbara (graines de néré fermentées) |
| Aliments protecteurs (riches en vitamines, sels minéraux) | Protéger contre les maladies | Feuilles de manioc, de patate douce, de moringa ; gombo ; tomate ; mangue, orange, papaye, pain de singe (fruit du baobab), citron |
Des associations intelligentes : les protides des céréales et ceux des légumineuses se complètent. Un plat de riz avec du niébé ou du fonio avec une sauce d'arachide apporte des protides de meilleure qualité que chaque aliment seul. L'huile de palme rouge et la mangue sont riches en provitamine A ; le pain de singe, les agrumes et la goyave sont riches en vitamine C ; les feuilles vertes apportent du fer et du calcium.
4. Les maladies liées à l'alimentation
Les maladies de carence (manque d'un nutriment) :
| Maladie | Cause | Signes principaux | Prévention |
|---|---|---|---|
| Kwashiorkor | Manque de protides, surtout chez le jeune enfant après le sevrage | Ventre et jambes gonflés, cheveux décolorés, apathie | Poisson, œufs, lait, niébé, bouillies enrichies |
| Marasme | Manque global de nourriture (énergie) | Maigreur extrême, « peau sur les os » | Ration suffisante |
| Anémie | Manque de fer | Fatigue, pâleur, essoufflement | Feuilles vertes, viande, foie, poisson |
| Goitre | Manque d'iode | Gonflement du cou (thyroïde) | Sel iodé, poissons de mer |
| Cécité nocturne | Manque de vitamine A | L'enfant voit mal le soir | Huile de palme rouge, mangue, carotte, feuilles |
| Scorbut | Manque de vitamine C | Gencives qui saignent, fatigue | Fruits frais, pain de singe, citron |
| Rachitisme | Manque de vitamine D et de calcium | Os mous, jambes arquées | Soleil, lait, petits poissons mangés avec les arêtes |
| Béribéri | Manque de vitamine B1 | Faiblesse, troubles nerveux et cardiaques | Céréales peu décortiquées, riz étuvé, légumineuses |
Les maladies d'excès (trop manger ou mal manger) :
- obésité : trop d'énergie par rapport aux dépenses (graisses, sucres, fritures, sodas) ;
- diabète de type 2, souvent lié à l'obésité et à l'excès de sucres ;
- hypertension artérielle : favorisée par l'excès de sel (sel ajouté, cubes d'assaisonnement) ;
- caries dentaires : sucreries grignotées toute la journée.
- Kwashiorkor : manque de protides
- Anémie : manque de fer
- Goitre : manque d'iode
- Scorbut : manque de vitamine C
- Obésité : trop d'énergie
- Diabète de type 2 : trop de sucres
- Hypertension : trop de sel
- Caries : sucreries fréquentes
5. L'hygiène des aliments et de l'eau
Des aliments sains peuvent devenir dangereux s'ils sont contaminés par des microbes ou des parasites. Ces contaminations provoquent des diarrhées, le choléra, la fièvre typhoïde, la dysenterie et des vers intestinaux (ascaris, ténia).
Les règles d'hygiène essentielles :
- Se laver les mains au savon avant de préparer ou de manger un repas, et après être allé aux toilettes.
- Boire une eau potable : eau traitée, ou eau de puits bouillie ou désinfectée avec la bonne dose d'eau de Javel ; conserver l'eau dans un récipient propre et couvert.
- Laver les fruits et les légumes crus à l'eau propre.
- Bien cuire la viande et le poisson (le ténia se transmet par la viande mal cuite).
- Couvrir les aliments contre les mouches et la poussière, ne pas garder longtemps les restes à température ambiante.
- Éviter les aliments vendus à découvert, près des ordures.
- Prendre des repas réguliers (dont un petit-déjeuner), bien mastiquer, et se faire déparasiter selon les conseils du centre de santé.
Exemple
Diagnostic de la ration d'Aïssatou, 14 ans : chaque jour, du riz blanc (beaucoup), un peu de sauce, rarement du poisson, jamais de fruits, et deux boissons sucrées.
- Énergie : probablement suffisante grâce au riz et aux boissons sucrées.
- Protides : insuffisants (peu de poisson, pas de légumineuses) : risque de mauvaise croissance.
- Vitamines et sels minéraux : insuffisants (ni fruits ni feuilles) : risque d'anémie et de carences en vitamines A et C.
- Excès de sucres rapides : risque de caries et, plus tard, de surpoids.
Correction proposée : ajouter du niébé ou du poisson séché au riz, une sauce feuille (manioc ou patate douce), un fruit de saison par jour (mangue, orange) et remplacer les boissons sucrées par de l'eau potable ou du jus de pain de singe peu sucré.
3Je retiens
Je retiens
La ration alimentaire doit être suffisante (énergie) et équilibrée (tous les nutriments dans les bonnes proportions).
Énergie : 1 g de glucides ou de protides libère 17 kJ ; 1 g de lipides libère 38 kJ.
Proportions conseillées : glucides 50 à 55 %, lipides 30 à 35 %, protides 12 à 15 % de l'énergie.
Associer à chaque repas des aliments énergétiques, bâtisseurs et protecteurs.
Carences : kwashiorkor (protides), anémie (fer), goitre (iode), scorbut (vitamine C), rachitisme (vitamine D), béribéri (vitamine B1).
Excès : obésité, diabète, hypertension, caries.
Hygiène : mains lavées au savon, eau potable, aliments lavés, bien cuits et couverts.
4Erreurs fréquentes
- Confondre quantité et qualité : un ventre plein de riz blanc n'est pas une alimentation équilibrée.
- Multiplier les lipides par 17 au lieu de 38 : les lipides apportent plus de deux fois plus d'énergie par gramme.
- Croire que les vitamines donnent de l'énergie : elles n'en apportent pas, elles permettent au corps de bien fonctionner.
- Penser qu'une eau claire est forcément potable : une eau limpide peut contenir des microbes invisibles.
5Je m’exerce
1Exercice 1
Définis : ration alimentaire ; maladie de carence ; aliment protecteur.
Voir le corrigéCacher le corrigé
- Ration alimentaire : quantité d'aliments qu'une personne doit consommer en 24 heures pour couvrir ses besoins en énergie et en nutriments.
- Maladie de carence : maladie due au manque prolongé d'un nutriment dans l'alimentation.
- Aliment protecteur : aliment riche en vitamines et en sels minéraux, qui aide l'organisme à bien fonctionner et à se défendre.
2Exercice 2
Classe les aliments suivants dans les trois groupes (énergétiques, bâtisseurs, protecteurs) : fonio, poisson fumé, orange, huile de palme, niébé, feuilles de moringa, igname, œuf.
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- Énergétiques : fonio, huile de palme, igname.
- Bâtisseurs : poisson fumé, niébé, œuf.
- Protecteurs : orange, feuilles de moringa.
3Exercice 3
Relie chaque maladie à sa cause : goitre ; scorbut ; kwashiorkor ; anémie. Causes : manque de fer ; manque de protides ; manque d'iode ; manque de vitamine C.
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Goitre : manque d'iode. Scorbut : manque de vitamine C. Kwashiorkor : manque de protides. Anémie : manque de fer.
4Exercice 4
Calcule la valeur énergétique d'un plat contenant 120 g de glucides, 25 g de protides et 20 g de lipides. Quelle part de l'énergie est apportée par les lipides ?
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Glucides : 120 × 17 = 2 040 kJ. Protides : 25 × 17 = 425 kJ. Lipides : 20 × 38 = 760 kJ.
Total : 2 040 + 425 + 760 = 3 225 kJ.
Part des lipides : 760 ÷ 3 225 × 100 ≈ 23,6 %.
5Exercice 5
(Type BEPC) La ration journalière de Sékou, 16 ans, apprenti menuisier, contient 450 g de glucides, 60 g de protides et 70 g de lipides.
a) Calcule l'énergie apportée par chaque nutriment, puis l'énergie totale.
b) Calcule le pourcentage d'énergie apporté par chaque nutriment (arrondi à l'unité).
c) Compare aux proportions conseillées. La ration est-elle équilibrée ?
d) Propose deux aliments guinéens pour corriger cette ration.
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a) Glucides : 450 × 17 = 7 650 kJ. Protides : 60 × 17 = 1 020 kJ. Lipides : 70 × 38 = 2 660 kJ.
Total : 7 650 + 1 020 + 2 660 = 11 330 kJ.
b) Glucides : 7 650 ÷ 11 330 × 100 ≈ 68 %. Protides : 1 020 ÷ 11 330 × 100 ≈ 9 %. Lipides : 2 660 ÷ 11 330 × 100 ≈ 23 %.
c) L'énergie totale convient à un adolescent actif. Mais la part des glucides (68 %) est trop forte, celle des protides (9 %) et celle des lipides (23 %) sont trop faibles. La ration n'est pas équilibrée, surtout en protides, ce qui est grave pour un garçon en croissance qui fait un travail physique.
d) Pour augmenter les protides : poisson (frais ou séché), niébé, œufs, soumbara, arachide. Pour les lipides : sauce d'arachide ou huile de palme rouge. On peut réduire un peu la quantité de riz.
6Exercice 6
Le petit frère de Mariama a souvent la diarrhée pendant la saison des pluies ; la famille boit l'eau d'un puits non couvert. Donne une explication possible et trois conseils à la famille.
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Un puits non couvert reçoit, surtout pendant la saison des pluies, des eaux de ruissellement qui entraînent des saletés et des excréments contenant des microbes : l'eau est contaminée et provoque des diarrhées.
Conseils : faire bouillir l'eau de boisson ou la désinfecter avec la bonne dose d'eau de Javel ; couvrir le puits et le récipient de stockage ; se laver les mains au savon avant de manger et après les toilettes ; en cas de diarrhée, donner à l'enfant une solution de réhydratation et consulter le centre de santé.
Cherche d’abord seul, sur ton cahier, puis ouvre le corrigé pour comparer.
6Je vérifie
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